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【正成论坛】与铁林聊天讲故事(六)

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发表于 2021-1-5 15:59:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
艺术家都是美食家

对话嘉宾:刘正成、张铁林
主持人:黄和平、郑淇心
文字整理:侯勇

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张铁林:刘老师你们家鸡块为什么那么好吃,主要的佐料是什么?

刘正成:第一个,鸡很重要,一定要家养的公鸡。

张铁林:在北京我怎么找到家养的公鸡呢?

刘正成:到处找,我也是从湖南找,内蒙找,四川找,必须是家养的。现在不养公鸡,公鸡出来就扔了,因为它不下蛋,长的慢,首先这个鸡很重要。

张铁林:经济效益很低,鸡很重要。

刘正成:所以很多北方人不买公鸡,公鸡不知道怎么吃,公鸡就是吃红油鸡块的。

张铁林:佐料主要是什么?

刘正成:我们熟油辣椒,就是你们陕西的油泼辣子,花椒是汉源花椒,特别麻的大花椒。辣椒要油熬制,中间要加蒜泥,有一点点醋,要有一点点糖,然后把它拌起来。一定要加葱,这个葱不是山东大葱。

郑淇心:小葱。

刘正成:也不是小葱,就是中等的葱。

张铁林:这个葱有特别的出处吗?

刘正成:南方的葱,不是火葱,大葱。这个鸡也要注意,红油鸡块最重要是煮这个鸡。

张铁林:对,我接着就要问火候。

刘正成:没有那火候就没有红油鸡块,水开了以后,十五分钟,不超过二十分钟,就要把它捞出来,超过了时间以后,那个鸡就老了,硬了,硬了就没法。

张铁林:时间不够,又不熟。

刘正成:对。这个公鸡还有一个吃法就是宫保鸡丁,宫保鸡丁也讲究,丁宫保发明宫保鸡丁。就是这个鸡拿出来,一个公鸡,颈毛一拔,一杀,放血,把鸡脯就拉下来,然后去炒,炒的时候鸡还在动,是这么鲜的,宫保鸡丁,那也是下去很快就要起来。

张铁林:要爆火,爆油。

刘正成:炒猪肝,肝子下锅十八铲,十八铲就要起来,所以火候这个东西太重要了。

张铁林:就像涮锅,七上八下,九上十下就老了。

郑淇心:刘老师您这是理论,还是您实践过。

刘正成:这次我到伦敦去,几十年没掌厨,我就操作,教我们家**做菜。我们家的**都是水平很高的,都是我教出来的。当然我主要还是理论家,我那个兄弟刘正兴,他做菜比我做的好,但是理论我比他高。


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刘正成在伦敦女儿家做饭

黄和平:刘老师有理论,有时间,还有做这个直播,其实今天合适了,你跟大家今天对话,还能学到做菜。

刘正成:我们家的菜做上来,说不好,一定要讲哪个地方做的不好,不能说这个不好吃,不能这样说。怎么做,做的好,这个很重要。

郑淇心:我知道我们画坛里还有一位大家做菜做的特好。

张铁林:谁啊?

郑淇心:张大千。

刘正成:我老乡。

张铁林:这都是四川的。

郑淇心:他当时来到北京之后,也是为了交朋友,他就自己每天在他的公馆里面招待自己的好朋友,画家朋友,当时溥心畬,都因为吃跟他成为了好朋友。

刘正成:对,我们也是。

张铁林:做文艺工作的人都得会吃,这里面学问很大。刚才刘老师说做菜这事的时候,我相信现在很多粉丝看这个节目的都是爱好书法的,你冷不丁一糊涂,你就觉得刘老师在说书法呢。

郑淇心:是。

张铁林:我们在说红油鸡块呢。

刘正成:我有时候请客,我还要写一个菜单,菜单被别人抢走的时候也有。现在你到张大千故居,在他的书房旁边就挂了一张菜单。因为我们要招待客人,前面几个凉菜,几个热菜,什么汤,都要把它写出来,重要的客人来。但是张先生跟我很熟了,知道那几个菜他喜欢吃的,就不用看菜单了,一般就要考虑。因为我家的朋友多,南北方,还有国外的,都要整理成一个菜单。

郑淇心:这个菜单肯定会被抢走。

刘正成:我的厨师下了很多力,有一天我说算了,这个给你。结果贴到那儿的时候,就给吃饭的客人拿走了,欠人家一张菜单呢。

黄和平:我们去刘老师家这么多回,真是没看到刘老师家自己的菜单,您哪天再写个菜单,我们去看一下我一转脸,我也把它拿走,收藏起来。

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张铁林在刘正成家餐会,很有仪式感呵

张铁林:我在英国学习电影的时候,认识一个英国很著名一个东方电影评论家,叫汤尼·雷恩,很有名的。他就跟我说,他在**这么多国家做电影,认识那么多的导演,没有一个不讲究吃的,大部分都会自己下厨做,最差的也知道哪有好馆子。你看看这些做文艺的大家,都有这个共同的嗜好,可见吃不简单。

刘正成:苏东坡有几个菜。

郑淇心:是,苏东坡也特别讲究吃。

刘正成:我父亲以前是四川的名厨,四川菜谱里面有他的名字,他也做了一种东坡肉,就和杭州东坡肉不太一样。所以说东坡肉是因为苏东坡到黄州去,贬到那儿的时候,当地不吃猪肉,结果他就把猪肉拿来炖,所以推广吃猪肉了。

郑淇心:苏东坡这个人特别有意思,他每到一个地方,就算他被贬了,他还是会把这个日子过的特别潇洒,他还会酿酒呢,除了吃肉之外,还自己做酒。

张铁林:这事都给你跟说了。

郑淇心:我梦到的。

刘正成:味道,味道,它也是道。菜你分不出味道来,书法墨分五色,你也分不出来,音乐你就听不出来。所以隋代大音乐家万宝常,他能听出一千多个音,就是必须辨出它的味道。

张铁林:我们经常形容书法,形容音乐都用味道来形容,跟我们吃东西一样,它的感受是差不多。这个人有没有味道。

刘正成:有的人索然无味。

郑淇心:所以说非常多的艺术家都对于吃,不仅是艺术家,文艺工作者都讲究这个,因为这里面都有味道,就像墨一样,墨分五色,每个书法的,就像我们每个画画的,对于墨的驾驭一定要是非常强的。

刘正成:孔子的《论语》中,关于吃有两个重要的话,一个是食不厌精,为什么食不厌精呢?就是你的菜做的好的时候,味道好,唾液它也分泌的多。口腔是一个很重要的一个消化器官,当然对人就好,所以他说的是食不厌精。第二个,割不正,不食。刚才说了,鸡块,你割了无味,你要斩得大小匀净,块块见皮,你不是这样的话,那这个鸡没法吃,你乱切,里面全是骨头。所以割不正,不食,是孔子的话。

郑淇心:刘老师你看我能不能这么理解,我们讲究吃,我们画画,我们做这些文艺工作,归根到底其实是一种生活的态度,生活的品位,只有我们热爱吃,我们享受生活,我们才有这样的精神头去欣赏艺术,才有这样的精神头去创造好的艺术作品。

刘正成:对,但是生活条件不一样。刚才张先生说我比较讲究吃,因为我在家里待着。他**拍戏,拍戏吃盒饭,没办法,他只能吃盒饭。菜汤和饭放在一块,所以他身体长的魁伟,跟吃盒饭有关系。

张铁林:刘老师说我魁伟,其实就是肚子太大,拍电影的人很可怜的,**只能吃盒饭,吃外卖,长期吃外卖有什么好下场,怎么办呢。我对外卖没有意见,很方便的,但长期剧组在外头,野外整天吃那个外卖,不行。


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黄和平:刘老师,今天我们直播前,因为皇阿玛还在拍戏,所以他过来说和平什么也不用买,给我买个三明治。

张铁林:我说完,我就后悔了,因为我现在不吃碳水。为什么?因为我在排话剧,人家都嫌我胖了,我也觉得我胖了以后,在舞台上会比较有负担。所以他们教给我一个,现在很流行的叫生酮减肥。

郑淇心:断糖断碳水。

张铁林:完全断也不可能,所以我出口就跟他说,你给我弄个三明治就行了,晚饭。我后来一想,三明治不是面包吗,不能吃。

郑淇心:以后演徐渭的戏,不需要减肥。

黄和平:但是一般人看到你,都是当皇帝的潇洒。

张铁林:我实在是演皇帝演的有点多,我老觉得我演这个皇帝,大袍子一穿,没点肚子,有些年轻演员演皇帝,还在里面塞枕头。

郑淇心:没有那个气派劲。

张铁林:我演了五十几位皇帝,我穿上衣服,往那儿一坐,他们说张老师,你怎么演的皇上,皇上很难。我说皇上最容易了,穿上袍子往那儿一坐就是皇上,龙椅上一坐,底下所有的人,你不说话,底下的人都三呼万岁,吾皇万岁万岁万万岁,你只需要说平身就够了。


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刘正成:这个还是要气派,要是别人演就不像皇帝。

黄和平:改天让刘老师演一个。

刘正成:我不行,哪天有跑龙套的,把手伸出来写字的。

张铁林:我跟你说刘老师,我觉得刘老师你年轻的每一个阶段到现在,我这二十年看着,都是非常有风度的。您年轻要是碰上有好戏要演,做演员,您也可以是好演员,唯一有点遗憾,您口音有点重。还有,崔志强特别想做演员,老崔先生一见我,就说有没有什么角色,样子是真好,语言也没问题,样子是仙风道骨。

刘正成:他有罗汉的角色。

张铁林:但是我也遇到好多我的朋友,不是这个行业的,我带他们去,一句词半天说不出来,不演了,不演了。

刘正成:对,我可能就是这样。

张铁林:紧张。

黄和平:聊天可以,一上镜头。

张铁林:做职业的演员是要有特殊训练的,他要把你心态调整的很好。

刘正成:张铁林指导表演,一个重要的就是,你一定要有镜头感,是不是你教我的吧,这个是很专业的,镜头感。

张铁林:但是刘老师我觉得你在书法圈里这些书法学者里面,您算是比较会表演的,就是大庭广众,你在表达上是生动的,是自如的。可以把自己的思想在不紧张的情况下,传达出来,表达出来,这个很多人做不到。

黄和平:刘老师,一个是有学问,第二个他讲的好。我记得刘老师去我们杏坛去讲课,我还是很记忆犹新的,刘老师去了好像晚了一点,我还担心要不要做功课什么的,刘老师跟我说,晚了没关系的,你不用担心。两个小时一讲下来,一个磕巴都没打。

刘正成:我们俩坐在一块,想听他的了。

张铁林:没有,我来的时候就想,我今天要做好一个托,做一个大托。

郑淇心:我们都听皇阿玛的。

刘正成:我们聊天都是抢话的。

张铁林:我看美国竞选辩论,这个话抢的,没机会说话。

刘正成:主持人最后宣布,要关麦克,到两分钟要关一下。

张铁林:这两位老先生简直是唇枪舌战。

刘正成:厉害,一个75岁,一个80岁。

黄和平:一个77岁。

刘正成:对。


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