艺术家都是美食家 对话嘉宾：刘正成、张铁林 主持人：黄和平、郑淇心 文字整理：侯勇  张铁林：刘老师你们家鸡块为什么那么好吃，主要的佐料是什么？ 刘正成：第一个，鸡很重要，一定要家养的公鸡。 张铁林：在北京我怎么找到家养的公鸡呢？ 刘正成：到处找，我也是从湖南找，内蒙找，四川找，必须是家养的。现在不养公鸡，公鸡出来就扔了，因为它不下蛋，长的慢，首先这个鸡很重要。 张铁林：经济效益很低，鸡很重要。 刘正成：所以很多北方人不买公鸡，公鸡不知道怎么吃，公鸡就是吃红油鸡块的。 张铁林：佐料主要是什么？ 刘正成：我们熟油辣椒，就是你们陕西的油泼辣子，花椒是汉源花椒，特别麻的大花椒。辣椒要油熬制，中间要加蒜泥，有一点点醋，要有一点点糖，然后把它拌起来。一定要加葱，这个葱不是山东大葱。 郑淇心：小葱。 刘正成：也不是小葱，就是中等的葱。 张铁林：这个葱有特别的出处吗？ 刘正成：南方的葱，不是火葱，大葱。这个鸡也要注意，红油鸡块最重要是煮这个鸡。 张铁林：对，我接着就要问火候。 刘正成：没有那火候就没有红油鸡块，水开了以后，十五分钟，不超过二十分钟，就要把它捞出来，超过了时间以后，那个鸡就老了，硬了，硬了就没法。 张铁林：时间不够，又不熟。 刘正成：对。这个公鸡还有一个吃法就是宫保鸡丁，宫保鸡丁也讲究，丁宫保发明宫保鸡丁。就是这个鸡拿出来，一个公鸡，颈毛一拔，一杀，放血，把鸡脯就拉下来，然后去炒，炒的时候鸡还在动，是这么鲜的，宫保鸡丁，那也是下去很快就要起来。 张铁林：要爆火，爆油。 刘正成：炒猪肝，肝子下锅十八铲，十八铲就要起来，所以火候这个东西太重要了。 张铁林：就像涮锅，七上八下，九上十下就老了。 郑淇心：刘老师您这是理论，还是您实践过。 刘正成：这次我到伦敦去，几十年没掌厨，我就操作，教我们家**做菜。我们家的**都是水平很高的，都是我教出来的。当然我主要还是理论家，我那个兄弟刘正兴，他做菜比我做的好，但是理论我比他高。  刘正成在伦敦女儿家做饭 黄和平：刘老师有理论，有时间，还有做这个直播，其实今天合适了，你跟大家今天对话，还能学到做菜。 刘正成：我们家的菜做上来，说不好，一定要讲哪个地方做的不好，不能说这个不好吃，不能这样说。怎么做，做的好，这个很重要。 郑淇心：我知道我们画坛里还有一位大家做菜做的特好。 张铁林：谁啊？ 郑淇心：张大千。 刘正成：我老乡。 张铁林：这都是四川的。 郑淇心：他当时来到北京之后，也是为了交朋友，他就自己每天在他的公馆里面招待自己的好朋友，画家朋友，当时溥心畬，都因为吃跟他成为了好朋友。 刘正成：对，我们也是。 张铁林：做文艺工作的人都得会吃，这里面学问很大。刚才刘老师说做菜这事的时候，我相信现在很多粉丝看这个节目的都是爱好书法的，你冷不丁一糊涂，你就觉得刘老师在说书法呢。 郑淇心：是。 张铁林：我们在说红油鸡块呢。 刘正成：我有时候请客，我还要写一个菜单，菜单被别人抢走的时候也有。现在你到张大千故居，在他的书房旁边就挂了一张菜单。因为我们要招待客人，前面几个凉菜，几个热菜，什么汤，都要把它写出来，重要的客人来。但是张先生跟我很熟了，知道那几个菜他喜欢吃的，就不用看菜单了，一般就要考虑。因为我家的朋友多，南北方，还有国外的，都要整理成一个菜单。 郑淇心：这个菜单肯定会被抢走。 刘正成：我的厨师下了很多力，有一天我说算了，这个给你。结果贴到那儿的时候，就给吃饭的客人拿走了，欠人家一张菜单呢。 黄和平：我们去刘老师家这么多回，真是没看到刘老师家自己的菜单，您哪天再写个菜单，我们去看一下我一转脸，我也把它拿走，收藏起来。  张铁林在刘正成家餐会，很有仪式感呵 张铁林：我在英国学习电影的时候，认识一个英国很著名一个东方电影评论家，叫汤尼·雷恩，很有名的。他就跟我说，他在**这么多国家做电影，认识那么多的导演，没有一个不讲究吃的，大部分都会自己下厨做，最差的也知道哪有好馆子。你看看这些做文艺的大家，都有这个共同的嗜好，可见吃不简单。 刘正成：苏东坡有几个菜。 郑淇心：是，苏东坡也特别讲究吃。 刘正成：我父亲以前是四川的名厨，四川菜谱里面有他的名字，他也做了一种东坡肉，就和杭州东坡肉不太一样。所以说东坡肉是因为苏东坡到黄州去，贬到那儿的时候，当地不吃猪肉，结果他就把猪肉拿来炖，所以推广吃猪肉了。 郑淇心：苏东坡这个人特别有意思，他每到一个地方，就算他被贬了，他还是会把这个日子过的特别潇洒，他还会酿酒呢，除了吃肉之外，还自己做酒。 张铁林：这事都给你跟说了。 郑淇心：我梦到的。 刘正成：味道，味道，它也是道。菜你分不出味道来，书法墨分五色，你也分不出来，音乐你就听不出来。所以隋代大音乐家万宝常，他能听出一千多个音，就是必须辨出它的味道。 张铁林：我们经常形容书法，形容音乐都用味道来形容，跟我们吃东西一样，它的感受是差不多。这个人有没有味道。 刘正成：有的人索然无味。 郑淇心：所以说非常多的艺术家都对于吃，不仅是艺术家，文艺工作者都讲究这个，因为这里面都有味道，就像墨一样，墨分五色，每个书法的，就像我们每个画画的，对于墨的驾驭一定要是非常强的。 刘正成：孔子的《论语》中，关于吃有两个重要的话，一个是食不厌精，为什么食不厌精呢？就是你的菜做的好的时候，味道好，唾液它也分泌的多。口腔是一个很重要的一个消化器官，当然对人就好，所以他说的是食不厌精。第二个，割不正，不食。刚才说了，鸡块，你割了无味，你要斩得大小匀净，块块见皮，你不是这样的话，那这个鸡没法吃，你乱切，里面全是骨头。所以割不正，不食，是孔子的话。 郑淇心：刘老师你看我能不能这么理解，我们讲究吃，我们画画，我们做这些文艺工作，归根到底其实是一种生活的态度，生活的品位，只有我们热爱吃，我们享受生活，我们才有这样的精神头去欣赏艺术，才有这样的精神头去创造好的艺术作品。 刘正成：对，但是生活条件不一样。刚才张先生说我比较讲究吃，因为我在家里待着。他**拍戏，拍戏吃盒饭，没办法，他只能吃盒饭。菜汤和饭放在一块，所以他身体长的魁伟，跟吃盒饭有关系。 张铁林：刘老师说我魁伟，其实就是肚子太大，拍电影的人很可怜的，**只能吃盒饭，吃外卖，长期吃外卖有什么好下场，怎么办呢。我对外卖没有意见，很方便的，但长期剧组在外头，野外整天吃那个外卖，不行。  黄和平：刘老师，今天我们直播前，因为皇阿玛还在拍戏，所以他过来说和平什么也不用买，给我买个三明治。 张铁林：我说完，我就后悔了，因为我现在不吃碳水。为什么？因为我在排话剧，人家都嫌我胖了，我也觉得我胖了以后，在舞台上会比较有负担。所以他们教给我一个，现在很流行的叫生酮减肥。 郑淇心：断糖断碳水。 张铁林：完全断也不可能，所以我出口就跟他说，你给我弄个三明治就行了，晚饭。我后来一想，三明治不是面包吗，不能吃。 郑淇心：以后演徐渭的戏，不需要减肥。 黄和平：但是一般人看到你，都是当皇帝的潇洒。 张铁林：我实在是演皇帝演的有点多，我老觉得我演这个皇帝，大袍子一穿，没点肚子，有些年轻演员演皇帝，还在里面塞枕头。 郑淇心：没有那个气派劲。 张铁林：我演了五十几位皇帝，我穿上衣服，往那儿一坐，他们说张老师，你怎么演的皇上，皇上很难。我说皇上最容易了，穿上袍子往那儿一坐就是皇上，龙椅上一坐，底下所有的人，你不说话，底下的人都三呼万岁，吾皇万岁万岁万万岁，你只需要说平身就够了。  刘正成：这个还是要气派，要是别人演就不像皇帝。 黄和平：改天让刘老师演一个。 刘正成：我不行，哪天有跑龙套的，把手伸出来写字的。 张铁林：我跟你说刘老师，我觉得刘老师你年轻的每一个阶段到现在，我这二十年看着，都是非常有风度的。您年轻要是碰上有好戏要演，做演员，您也可以是好演员，唯一有点遗憾，您口音有点重。还有，崔志强特别想做演员，老崔先生一见我，就说有没有什么角色，样子是真好，语言也没问题，样子是仙风道骨。 刘正成：他有罗汉的角色。 张铁林：但是我也遇到好多我的朋友，不是这个行业的，我带他们去，一句词半天说不出来，不演了，不演了。 刘正成：对，我可能就是这样。 张铁林：紧张。 黄和平：聊天可以，一上镜头。 张铁林：做职业的演员是要有特殊训练的，他要把你心态调整的很好。 刘正成：张铁林指导表演，一个重要的就是，你一定要有镜头感，是不是你教我的吧，这个是很专业的，镜头感。 张铁林：但是刘老师我觉得你在书法圈里这些书法学者里面，您算是比较会表演的，就是大庭广众，你在表达上是生动的，是自如的。可以把自己的思想在不紧张的情况下，传达出来，表达出来，这个很多人做不到。 黄和平：刘老师，一个是有学问，第二个他讲的好。我记得刘老师去我们杏坛去讲课，我还是很记忆犹新的，刘老师去了好像晚了一点，我还担心要不要做功课什么的，刘老师跟我说，晚了没关系的，你不用担心。两个小时一讲下来，一个磕巴都没打。 刘正成：我们俩坐在一块，想听他的了。 张铁林：没有，我来的时候就想，我今天要做好一个托，做一个大托。 郑淇心：我们都听皇阿玛的。 刘正成：我们聊天都是抢话的。 张铁林：我看美国竞选辩论，这个话抢的，没机会说话。 刘正成：主持人最后宣布，要关麦克，到两分钟要关一下。 张铁林：这两位老先生简直是唇枪舌战。 刘正成：厉害，一个75岁，一个80岁。 黄和平：一个77岁。 刘正成：对。    |
